martes, 10 de septiembre de 2013

GASTRONOMÍA I: LOS VEGETALES TÓXICOS III

   
   Las hortalizas representan al grupo de plantas, que se cultivan en un huerto o zona de regadío, destinadas a ser consumidas como alimento, incluyendo las verduras y las legumbres frescas. Esta denominación popular no tiene ninguna base científica ni botánica, por lo tanto podemos encontrar familias y géneros botánicos diversos, con sus respectivas características. El término verduras corresponde a las hortalizas de hoja, que por lo general son de color verde, y que se pueden consumir crudas o cocinadas. El resto de vegetales cultivados en un huerto serían hortalizas, exceptuando los frutos de los árboles o plantas rastreras que producen frutas (fresas); aunque se consideran también ciertas plantas cultivadas que dan frutos (las solanáceas: tomates, pimientos, berengenas,...)a las que llamaremos simplemente vegetales, y además los tubérculos.
    La toxicidad que presentan los vegetales comestibles en general, puede manifestarse según el método de elaboración que utilicemos para consumirlos. Los hay que nunca deben utilizarse crudos y los que no deben cocinarse, si nuestra intención no es la de potenciar sus propiedades o toxicidad.
   Aunque existen discrepancias en las distintas pirámides nutricionales existentes, las hortalizas se posicionan en el segundo escalón, junto con las frutas y se recomienda el consumo diario. Disfrutar de una sabrosa ensalada, degustar la textura y sabor de estos alimentos a la plancha o al vapor,se convierte en toda una experiencia que muy bien saben apreciar los amantes de las hortalizas.


VERDURAS FRESCAS O COCINADAS

Lechuga

  Actualmente Lactuca sativa es una planta muy importante en la cocina, aunque fue el uso medicinal el primero que  hizo popular a este género (Lactuca). Su origen es motivo de discusión, ya que al parecer se cree procedente de la India, mientras que otros autores la sitúan en Euroasia y América del norte, a partir de la especie Lactuca serriola.
  Las semillas fueron usadas para la obtención de aceites, con un alto contenido de ácidos linoleico y oleico. Se estima que fue una especie cultivada a partir del 2650 A.C., por los egipcios, para la producción de semillas y posteriormente para su consumo como alimento (las hojas). En textos medievales aparece como hierba medicinal. A partir del siglo XVI empezaron a desarrollarse distintas variedades.
  Las variedades más habituales son: longifolia (romanas), capitata (acogolladas), inybacea (de hojas sueltas) y agustana o asparagina,cada una de las cuales con sus características individuales con respecto al sabor, color, textura y forma. La lechuga china es una variedad de Lactuca sativa asparagina, de la cual es el tallo el que se utiliza para sopa o cocinado con otros alimentos. Es de sabor agradable, no amargo, porque los alcaloides se concentran en el látex de las hojas, no en el tallo; La lechuga hoja de roble no es una variedad de Lactuca sativa sino de achicoria (Cichorium intybus) que también se utiliza como verdura de ensalada, sucedáneo de café, condimento y para usos medicinales.
   La lechuga de consumo tiene muy poco valor nutritivo y energético, un alto contenido de agua (90-95%), pero es rica en antioxidantes, otras vitaminas y minerales. La hoja contiene ácidos esteárico, palmítico, málico, oxálico, ascórbico, glutamínico, aspártico; betacoroteno, pectinas, lactucina, colina y cumarina, así como numerosos aminoácidos. Las hojas más verdes son las que albergan mayor cantidad de vitaminas, aminoácidos y ácidos . La lechuga cultivada no presenta demasiada toxicidad, en comparación con Lactuca virosa o silvestre de la que ya hablaremos en otro apartado. La lactucina proporciona las propiedades hipnóticas y sedantes; la colina o vitamina B7, alcaloide de base acíclica, es necesaria para la formación de acetilcolina (neurotransmisor cerebral) y la cumarina puede tener propiedades hipnóticas, analgésicas y antiinflamatorias. 
   En infusión es un buen remedio para el insomnio, o consumida cruda en la cena. El uso tópico en forma de cataplasmas potencia sus propiedades analgésicas, contra el reumatismo, y las antiinflamatorias en contusiones. Consumida en muy pequeñas dosis tiene efectos ligeramente afrodisíacos, debido a las vitaminas C y E (la primera actúa sobre las glándulas endocrinas en general y la segunda sobre los órganos reproductores), pero a dosis ligeramente mayores actúa como ansiolítico y tranquilizante. También se utiliza como colirio en conjuntivitis. Para descongestionar los bronquios se utilizan los capítulos florales dejando florecer al cogollo, realizando decocciones, ya que tienen más propiedades que las hojas.La lechuga es utilizada como desodorante natural. 
   Los efectos adversos de Lactuca sativa:
   - El consumo de grandes cantidades en crudo puede provocar el descenso de los niveles de potasio en el organismo, produciendo debilidad muscular, dolores estomacales, náuseas y vómitos. No consumir si se está en tratamiento con medicamentos diuréticos.
   - Si se han de realizar esfuerzos físicos o mentales no es recomendable consumirla cruda y menos en infusión. No consumir si debemos conducir después de comer o al anochecer, pues añadiríamos al factor de somnolencia que provocan estos periodos en la conducción mas peligrosidad.
                                                                    
 Flor de Lactuca sativa, de la familia Asteraceae. 

Apio

   De orígen mediterráneo y asiático, se conoce desde muy antiguo por sus propiedades medicinales y es a partir de la Edad Media cuando empieza a consumirse como hortaliza, tanto en Europa como en otros continentes. Perteneciente a la familia Apiaceae, donde se distinguen tres variedades de importancia hortícola: Apium graveolens variedad dulce (por blanqueamiento de tallos), Apium secalinum (de cortar o de hoja) y Apium graveolens variedad rapaceum (apio-nabo). Se trata de una planta herbácea bianual con propiedades diuréticas especialmente relacionadas por el alto contenido de aceites esenciales; propiedades carminativas y depuratativas; también disminuye el colesterol favoreciendo la circulación sanguínea.
   Esta hierba aromática ha sido muy estudiada y en su totalidad contiene un aceite esencial constituido por monoterpenos, sesquiterpenos y varias lactonas, productos del metabolismo secundario. La semilla, que es el órgano más estudiado y el más utilizado tradicionalmente desde antaño, contiene además cumarinas , cuatro derivados glicosilados, flavoides y los alcaloides zeatina y su ribosido, además de beta-caroteno y ácido para-metoxi-cinánico. Las partes aéreas también presentan  varias cumarinas y componentes nitrogenados (alcaloides) tales como adenina, adenosina, hipoxantina e inosina y cuatro derivados de ftalida que potencia sus propiedades sedantes. En el tallo existe una mezcla de compuestos nitrogenados: dimetil-amina, N-pentil-amina, anilina, benzilamina y metilamina ; e indosterol. Las aminas (dimetilamina, N-pentil-amina y metilamina) son compuestos orgánicos relacionados con el amoníaco y son utilizados por las industrias para la fabricación de tintes, disolventes, jabones y fungicidas. La dimetilamina es materia prima para la fabricación de fármacos como la difenhidramina que es un antihistaminico, sedante e hipnótico, medicamento anticolinérgico con efectos antimuscarínicos que en ocasiones es utilizado para su uso recreativo, ya que potencia los efectos opioides y del alcohol y al ser un antagonista de los receptores muscarínicos tiene efectos alucinógenos. Entre las sustancias de interés comercial a partir de metilamina se obtienen fármacos como la efedrina y teofilina; la dosis letal LC50 (50%) de metilamina para ratón es 2400 mg/m3 y es una sustancia controlada por el organismo antidroga de Estados Unidos (DEA), incluida en la lista I de sustancias que pueden usarse como precursores para la fabricación de drogas (precursora de metanfetamina). El fuerte olor que desprende el apio se debe en gran medida a estos compuestos nitrogenados.
   La industria farmacéutica utiliza las semillas de Apium graveolens como sedante y para disimular el gusto de otros fármacos.
   El apio puede causar reacciones alérgicas y es recomendable no ingerirlo en estado de gestación ni ser consumido en exceso por los niños. También puede interferir con medicamentos de tipo anticoagulantes, antiinflamatorios no esteroidales, potenciar el efecto de las benzodiacepinas, los barbitúricos, los narcóticos y antidepresivos. De la misma manera el consumo de apio puede interaccionar con otras hierbas o suplementos alimenticios ( Ginko biloba, corteza de sauce, complementos diuréticos y suplementos que afectan al colesterol).
   Cocido es más digestivo pero pierde vitaminas; crudo es difícil de digerir si no se mastica lo suficiente ( no aconsejable para estómagos delicados).


                                                         Semilla de Apium graveolens


VEGETALES COCINADOS

Berenjena

   Este fruto de la familia de las Solanáceas, de la planta denominada Solanum melongena y de la que existen diversas variedades, clasificadas, en algunos casos, según la forma o el color del fruto, es originaria de la India, donde su uso terapéutico se remonta a hace 4000 años y es muy apreciada en la medicina tradicional. Es cultivada en todos los países cálidos, consumida como hortaliza mayoritariamente, antes de que madure, por su contenido vitamínico y bajo contenido calórico. Estudios recientes han encontrado en la berenjena antioxidantes que previenen de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cancerígenas, aunque desde sus primeros usos ya eran conocidas sus propiedades para combatir inflamaciones y quemaduras por vía tópica. En la India se consideran las variedades de tipo blanco aptas para diabéticos y sus raíces son antiasmáticas y analgésicas. También facilita el buen funcionamiento del hígado.
  El sabor amargo que caracteriza a este fruto se debe a la presencia de trazas de nicotina, glicoalcaloides y saponinas no azufradas. Es considerada un alimento funcional por poseer actividad antioxidante, analgésica, antipirética, antiinflamatoria e hipolipemiante (disminuye los niveles de lípidos en sangre) . Un estudio de citotoxicidad elaborado por el Departamento de Farmacología de la Facultad de Farmacia en la Universidad de Sevilla,  usando como material de estudio extracto de pulpa de Solanum melongena, ha aislado por cromatografía dos compuestos puros de naturaleza alcaloidea: solanina y solasonina, aislados previamente en otras especies del género Solanum. En este estudio se observa que el alcaloide solasonina presenta actividad como veneno de topoisomerasa I (enzima que actúa sobre la topología del ADN) a bajas concentraciones; muchas drogas actúan interfiriendo con las topoisomerasas, por ejemplo los antibióticos. De este estudio se extrae que muchas especies de este género muestran poder citotóxico y antitumoral debida a la presencia de alcaloides esteroídicos. Pero aunque resulte alentador este hecho, hay que recordar que esta acción sobre las células cancerígenas no deja de ser un tratamiento, en la práctica clínica, de quimioterapia, con los pertinentes efectos secundarios y la toxicidad vinculante. 
    La berenjena se debe consumir asada, hervida, frita o al horno, es decir, siempre cocinada. Varios compuestos presentes en el fruto y hojas pueden producir alergia. La fruta al natural provoca desórdenes estomacales, cefaleas e incluso muerte debido a la solanina y se restringe su consumo a las personas con problemas cardíacos por sus efectos tóxicos y excitantes. La solanina puede producir alucinaciones, de hecho la berengena fue conocida con el nombre de "manzana loca", en la Europa del siglo XVI ya que creían que causaba locura e incluso era afrodisíaca y no fue hasta el siglo XVIII, al desarrollarse variedades menos amargas, cuando su consumo se incentivó. Se cultivaba en los huertos por su belleza estética.
   En octubre de 2009, el Gobierno de la India aprobó la creación de la primera berenjena genéticamente modificada llamada Bt Brinjal. A pesar de resistir ataques de enfermedades , se ha demostrado la toxicidad de estas berenjenas en cabras, peces, aves, ratas y conejos, así como problemas digestivos en seres humanos. Tras el anuncio de la decisión de crear la Bt Brinjal, la sociedad de la India se manifestó en contra de su producción y en febrero de 2010, el Ministerio de Agricultura decidió postergar la venta al público.
  La Clasificación Internacional de Patentes alberga unas 32 protecciones referentes a Solanum melongena, distribuidas en 9 países, donde las indicaciones referidas son: preparaciones de uso médico, Bioingeniería genética, reproducción de plantas, cultivos de tejidos de plantas y conservación y fomento de cultivos vegetales.

Flor de Solanum melongena.

TUBÉRCULOS Y RAÍCES COMESTIBLES 

   Diversas familias de plantas componen este grupo de hortalizas de las cuales se consumen como alimento la raíz (tubérculo único) o en otros casos los tubérculos (varios en cada planta) . La zanahoria o Daucus carota pertenece a la familia Apiaceae, el rábano o Raphanus sativus a las Cruciferae y la remolacha o Beta vulgaris var. conditiva a la familia Chenopodiaceae. De todas ellas se aprovecha como alimento la raíz. Por otro lado están las plantas que producen varios tubérculos: Solanum tuberosum o patata, de la familia de las Solanáceas, Ipomoea batatas de las Convolvuláceas y Manihot sculenta o mandioca de la familia Euphorbiaceae.
   
   Apiaceas: A esta familia ya la conocemos puesto que hemos detallado al Apium graveolens, pero podríamos añadir, con respecto a Daucus carota, que al igual que el apio resulta neurotóxica en roedores por contener carotatoxina que está emparentada extructuralmente con cicutoxina. En forma pura paraliza el sistema nervioso de un animal, en humanos a dosis muy elevadas (10 veces el peso del cuerpo de un ser humano) puede ser mortal. La zanahoria fue cultivada al principio por la característica distintiva de la familia a la que pertenece: son aromáticas. El consumo en abundancia de jugo de zanahoria puede producir náuseas, mareos y problemas de sangrado debido a sobredosis de vitamina A.
   Cruciferae o Brassicaceae: El nabo y los rábanos pertenecen a esta familia, así como otras plantas comestibles como el repollo, el brócoli o la mostaza. El rábano y el nabo contienen compuestos bociógenos  tales como glucosinolatos que por degradación enzimática, al ser machacados o masticados crudos, producen tiocianatos que inhiben la incorporación del yodo a la glándula tiróides, y progoitrina que forma goitrina, en el aparato digestivo, e inhibe la síntesis de tiroxina que es la hormona tiroidea. Por ello el consumo de estos tubérculos debe de ser cocinado ya que el calor destruye estos compuestos bociógenos. Se recomienda no consumir con frecuencia en caso de hipotiroidismo. Estas plantas almacenan nitratos, de los cuales el 80% quedan en el agua de cocción.


   Chenopodiaceae o subespecie de las Amaranthaceae: La remolacha o betabel, pertenece a esta familia que tiene su origen al sur de Europa y de la que se puede consumir tanto la raíz como las hojas, pues es similar a las acelgas o variedad cicla de Beta vulgaris. La remolacha es considerada un desintoxicante eficaz pero el consumo de jugo o zumo fresco puede ocasionar efectos no deseados, ya que este efecto de limpieza vierte toxinas al hígado en cantidades que este no puede procesar. No está recomendado para personas con cálculos renales o enfermedades del hígado; tampoco en caso de úlceras pépticas y enfermedades del duodeno porque aumenta el peristaltismo intestinal, provoca diarreas y vómitos. El jugo sin diluir, o si no se combina con otros jugos, es un potente medicamento y los nitratos que contiene retardan la absorción de oxígeno reduciendo la fatiga. Entre las sustancias tóxicas existentes en la remolacha encontramos inhibidores de la colinesterasa, que también se encuentran en patatas, naranjas, berengenas y tomates, responsables de neurotoxicidad, cardiotoxicidad y hemolisis. Este compuesto químico inhibe la enzima colinesterasa impidiendo que se destruya acetilcolina y produciendo un aumento de su concentración y duración de sus efectos sobre los neurotrasmisores. A nivel del SNC los efectos toxicos son de excitación inicial que puede dar lugar a convulsiones seguidas de depresión, inconsciencia e insuficiencia respiratoria. Es aconsejable su consumo cocido.


   Solanaceae: Entre las solanáceas se encuentran muchas plantas consideradas estimulantes, alucinógenas, medicinales o simplemente venenosas. Como ya hemos visto anteriormente, cuando hablabamos de la berengena, también las hay comestibles y entre ellas también se encuentran otras hortalizas como el tomate, los pimientos y la patata. Solanum tuberosum, comunmente patata, contiene solanina, que es un glucoalcaloide inhibidor de la colinesterasa y que se encuentra tanto en las hojas como el los tubérculos. La intoxicación por solanina depende del estadio de madurez del tubérculo y de la forma en que se consuma, ya que este tipo de alcaloide es muy estable y no se destruye con la cocción ni con la digestión, almacenándose en el cuerpo, pero se puede reducir su efecto tóxico a niveles que no presenten demasiados efectos indeseables. La acumulación de excesiva solanina en el cuerpo elimina el calcio en sangre. Posee propiedades fungicidas y pesticidas. La solanina se ha utilizado como anticonvulsionante en crisis epilépticas y como sedante. Otro glucoalcoloide que se encuentra en la patata es la chaconina, de similares características. Se producen cantidades elevadas de estos alcaloides con la germinación, la exposición a la luz o por daños mecánicos. Algunas variedades de patata, como la Lenape, han sido retiradas del mercado por su alto contenido en solanina. La mayor parte de estos alcaloides se encuentran en la piel por lo que se recomienda pelarlas antes de consumir o cocinar. Freir las patatas a más de 170º C disminuye el nivel de glicoalcaloides, pero la cocción o su preparación en microondas no. Prohibido consumir si están verdes. Aunque pudiéramos considerarlas un alimento sano y por ello consumir en exceso, no debemos olvidar que las altas concentraciones de estos alcaloides en el cuerpo producen efectos indeseables en el SNC. Esta planta, de origen americano, se ha utilizado como sustitutivo del tabaco utilizando las hojas secas, teniendo efectos alucinógenos menos intensos que otras solanáceas anticolinérgicas como el beleño, el estramonio o la belladona.


   Convolvulaceae: Ipomoea batatas pertenece a una familia de trepadoras conocida por sus flores en forma de campana y porque algunas especies contienen alcaloides de ergolina, de considerada actividad psicoactiva. Originaria de América tropical y cultivada como alimento básico, se clasifica según el color de la pulpa del tubérculo. Su contenido energético es mayor que el de la patata, así como su contenido en potasio. Su almacenamiento debe ser en lugar seco, ventilado y sin luz directa, y nunca se debe conservar crudo en la nevera. Siempre se debe consumir cocinado ya que al hervir el tubérculo o exponerlo a altas temperaturas se destruyen los alcaloides que contiene. El boniato, moniato o batata es capaz de producir fitoalexinas (metabolitos secundarios, principalmente flavoides, acumulados en las plantas después de infecciones bacterianas o fúngicas como mecanismo de defensa) causando daños hepáticos, renales y pulmonares en animales de experimentación. Presenta el alcaloide dioscorina que provoca convulsiones y tiene actividad paralizante del sistema nervioso. Este alcaloide también se presenta en especies del género Dioscorea, de utilidad medicinal, en la que también existen tubérculos comestibles. La ingesta cruda de batata, debido a discorina, produce delirios.


    Euphorbiaceae: Es una familia muy extendida por toda la geografía, tanto en los trópicos indo-malayos, africanos y americanos, como en la Cuenca mediterránea, en el Oriente Medio, Sudáfrica y  sureste de Estados Unidos, donde el género Euphorbia tiene muchas especies no tropicales. La mayoría presentan glucosinolatos y glucósidos cianogénicos, o lo que es decir: sustancias tóxicas. La mandioca, yuca o Manihot sculenta fue cultivada hace más de 4000 años, según datos arqueológicos de origen peruano. La linamarina es uno de los elementos cianogénicos que produce la toxicidad de este tubérculo. Este glucósido al ser ingerido, por acción de las enzimas y la flora intestinal, se descompone en cianuro de hidrógeno, por lo que el proceso de preparación del alimento debe neutralizar las toxinas por medio de una prolongada cocción, ya que pueden presentarse cuadros toxicológicos indeseables como parálisis. Una preparación correcta consiste en machacar la raíz, lavarla con abundante agua, someterla a un escaldado, una ebullición o/y una fermentación. El principal efecto nocivo del cianuro es impedir el aporte de oxígeno en sangre pueda ser utilizado como aceptor de hidrógeno al final de la cadena respiratoria intramitocondrial. El cianuro de hidrógeno se produce en grandes cantidades para la industria química y es usado para tintes, explosivos y producción de plásticos. La industria farmacéutica lo utiliza como medicamento para combatir el cáncer. También se ha utilizado con aplicaciones militares de extermino humano. La intoxicación puede producir cefaleas, vértigos, debilidad, rigidez, convulsiones, dificultad respiratoria, pérdida de conciencia y muerte. 


    Como hemos podido comprobar estos alimentos de uso diario recomendado no están exentos de contener sustancias que pueden incidir sobre el SNC y que, en mayor o menor medida, no son tan diferentes a otros tipos de sustancias que se pueden encontrar en las denominadas drogas recreativas, que en ocasiones pueden resultar incluso menos nocivas.











Bibliografía

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- Asero R, Mistrello G, Roncarolo D, et al. Immunological cross-reactivity between lipid transfer proteins from botanically unrelated plant-derived foods: a clinical study. Allergy 2002
Revista Mecánica Popular - Volumen 39 - Julio 1966 - Número 1
- J. Azcon-Bieto y M. Talon: Fisiología y bioquímica vegetal, Interamericana-McGaw-Hill. Primera edición 1993, Madrid.

- http://elcomercio.pe/gastronomia/679242/noticia-alimentos-conflicto-cinco-ingredientes-se-enfrentan-batalla-gastronomica
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- http://www.fitoterapia.net/revista/pdf/04%20SOLANUM%20149-151.pdf
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- http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/toxico/otrassubstancias.html

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