viernes, 24 de mayo de 2013

GASTRONOMÍA I: LOS VEGETALES TÓXICOS II

  Continuando con la selección de vegetales comestibles considerados estupefacientes vamos a describir los comestibles sólidos que son utilizados en una dieta típica diaria. Entre ellos se encuentran especias o condimentos, verduras frescas  o cocinadas, frutas, tubérculos y hortalizas. 

VEGETALES TÓXICOS DE CONSUMO SÓLIDO

ESPECIAS

   Debido a sus propiedades aromatizantes y su gran capacidad para potenciar el sabor permiten que se consigan aromáticos y sabrosos platos. Podemos clasificarlas en dos grupos: las que modifican tanto el sabor como el aspecto de los alimentos condimentados ( canela, azafrán, tomillo, romero,...); y las  que excitan el paladar ( pimienta, pimentón, nuez moscada,...).
   Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas. Las hierbas aromáticas son consideradas especias en algunas clasificaciones, pero no son tan valoradas y sólo se utilizan las hojas para conferir perfume. El resultante de la desecación de algunos vegetales también es considerado condimento. La mayoría de las especias puede considerarse originaria de las zonas tropicales asiáticas y de las islas Molucas de Indonesia, pero también se encontraban en el Mediterráneo y en América. A parte de su uso culinario también son utilizadas en medicina y en rituales primitivos.

Nuez moscada:
   Se denomina Myristica fragans. Es un árbol procedente de las islas Molucas.  Pertenece a un género de árboles que son fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis. También se cultiva en el Caribe y otras especies en Nueva Guinea y la India.
   Su utilización en medicina popular se ha aplicado a reumatismos, cólera y desórdenes digestivos. También se ha empleado como veneno debido a su efecto depresivo del  SNC. La miristicina constituye aproximadamente el 4% del aceite esencial de la nuez. La miristicina sola no es tan potente como la nuez moscada en si misma, por eso se cree que otras sutancias serían las causantes de sus propiedades psicoactivas. Contiene varios aceites esenciales
( safrol, elemicina, vainilla, alcanfor, geraniol, borneol,eugenol,...) pectinas y catequinas. Unos 10 gr. de nuez moscada provocan intoxicación etílica. A partir de esta cantidad puede convertirse en un alucinógeno suave similar al efecto de la marihuana, pero sus efectos secundarios son desagradables y puede provocar daños hepáticos si se consume en demasía provocando la llamada "psicosis de la nuez moscada".
Si se toma de golpe en dosis únicas superiores a 7,5 gr puede resultar extremadamente tóxica produciendo convulsiones e incluso muerte.
   Se utiliza en la industria alimentaria, en la de cosméticos y jabones, y también para la fabricación de aceites lubricantes. Es utilizada en la medicina Ayurvédica de la India para disminuir la fiebre, en caso de cefaleas, halitosis y asma.


Pimienta negra:
   Su denominación latina es Piper nigrum, de la familia de las Piperáceas.  Es originaria de la India y de Java. Se trata de una planta de la que se utilizan los frutos. Es una de las drogas con alcaloides con nucleo de piridina y piperidina, junto con el tabaco, el ricino, la lobelia y el licopodio. Los alcaloides pueden tener actividad incluso a dosis muy bajas. Se ha observado la presencia de miristicina. Obtiene su sabor picante del compuesto piperina y la cáscara del grano contiene terpenos olorosos. Si se cogen las bayas, antes de estar maduras y se dejan secar al sol, fermentan, se arrugan y oscurecen hasta volverse marrones, casi negras, es lo que conocemos por la pimienta negra. Culinariamente se utilizan los granos para sazonar caldos y en charcutería, consumiéndose también molida. También se usa en perfumería confiriendo seductoras fragancias con reminiscencias de Oriente.
   El consumo excesivo puede producir hematuria y convulsiones, estando contrindicada  en personas con problemas estomacales, enfermedades intestinales, hemorroides y en hipersensibilidad cutánea. Como efectos secundarios nombramos la ronquera, gastritis, flatulencia y empeora las úlceras gástricas. La piperina incrementa la biodisponibilidad de algunos fármacos como fenitoína, propranolol y teofilina
Azafrán:
   Crocus sativus o azafrán común del cual se utilizan los estigmas de la flor. Originario de la zona mediterránea donde España es el principal productor mundial. En sobredosis tiene un efecto embriagador y hasta alucinógeno; puede causar muerte por hemorragia interna.La picrocrocina (4%) por su acción enzimática y su posterior deshidratación da safranal, responsable del aroma. La crocetina, componente carotenóide del azafrán, incrementa la difusión de oxígeno en el plasma por lo que actúa contra la arteroesclerosis y como reductor de los niveles de colesterol en sangre. El bioquímico Santiago Grisolía asegura, según un estudio publicado en la revista Lancet en 1974, que el azafrán puede tener efecto beneficioso sobre las enfermedades cardiovasculares. A tal efecto sabemos que desde mucho tiempo atrás se utilizaba para regular y aliviar las menstruaciones, así como de abortivo natural o para facilitar la expulsión en el parto. Otros autores piensan que no tiene uso terapeútico y que solo actúa de carminativo, digestivo o aperitivo ( C.Kuklinski, 2000). Se ha utilizado como estimulante y su narcosis es baja. La composición del láudano como sustancia de botica añade azafrán y junto con alcohol se elaboraba el elixir de Garús. En gastronomía se utiliza como colorante, saborizante y aromatizante.
   

Clavo:
   Syzigium aromaticum del cual se utilizan los botones florales desecados. Se encuentra en zonas de clima tropical, húmedo y a poca altitud en África, América tropical y sur de Asia e India.Es una planta que produce flores cada dos o tres años en grupos de tres y con el tiempo cada vez produce más flores con más principio activo (máx. 20 años).Las cultivadas  son de aroma más intenso. El 15-20% de su composición es aceite esencial sobre todo eugenol (85-90%) y eugelino (10-15%). El aceite también se encuentra en las hojas y en el pedúnculo floral. Los aceites esenciales son compuetos de una mezcla compleja de aromas volátiles: alcoholes, aldehídos, cetonas, hidrocarburos,esteres, éteres y fenoles. Es antiagregante plaquetario , estimulante del SNC, estomacal, aperitivo, carminativo y digestivo. También se usa como analgésico y antiséptico dental. Ingerido a dosis altas los aceites esenciales del clavo pueden producir cuadros de depresión generalizada del SNC.
Canela:
   Denominada Cinnamomum de la familia de las lauráceas y originario de Ceilán , aunque  también se cultiva en zonas cálidas con inviernos
sin frío. Es un árbol de cuya corteza interna se extrae pelando y frotando sus ramas y luego se enrollan una dentro de otra formando tubos que se dejan secar. En china se la empleaba ya 2500 años A.C. Su aroma la hace imprescindible en Pastelería. Los árabes la empleaban para inhibir las bacterias de la putrefacción de la carne ya que contiene fenol. Se considera afrodisíaca. Está contraindicado en embarazadas porque estimula los movimientos del útero y no debe administrarse a niños menores de 2 años. Su uso prolongado o el exceso resulta tóxico, ocasionando cuadros de depresión del SNC. El aceite esencial no debe administrarse ni por vía interna ni externa pues es altamente tóxico debido al cinamaldehído;contiene también eugenol al 80% en las hojas; sin embsargo el cinemaldehído se añade a chicles y a helados. Hay autores que niegan su toxicidad  y la catalogan de posibles efectos secundarios.
   La canela actúa como sedante, antipirético y anestésico.

Comino:
   Su nombre científico es Cuminum cyminum, es una herbácea anual de la familia de las umbelíferas y originaria del Mediterráneo. Las llamadas semillas son el realidad los frutos.Sabor amargo y olor fuerte y dulce debido a los aceites esenciales. Es sedante y con efectos similares al hinojo, anís y alcaravea, teniendo (2-4%) en contenido de aceite esencial formado de  aldehído cumínico,además de terpenos,y taninos.El comino también posee resinas,albuminas y flavonoides. Se contraindica por vía interna en embarazadas, en menores de 6 años y enfermos con enfermedad de Crohn, hepatopatías, epilepsia, Párkinson u otras neurológicas. Es fotosensibilizable y se considera estupefaciente por su poder narcótico.




HIERBAS AROMÁTICAS

Perejil: 
   Petroselinum crispum; se encuentra natural en huertos, jardines y caminos en Europa y parte de Asia.Es la planta aromática más popular del mundo. Uno de los principios activos medicinales del perejil, el apiol, es el responsable de la mayor parte de las reacciones adversas asociadas al consumo excesivo de perejil. De nuevo, la diferencia entre medicina y tóxico radica únicamente en la dosis. El consumo excesivo continuado produce alteraciones del ritmo cardiaco y fallos en hígado y riñones convirtiéndose en un veneno que ocasiona incluso muerte. En dosis inadecuadas la miristicina (alcaloide), que contiene, provoca convulsiones por su acción neurotóxica. Tiene propiedades abortivas.

Tomillo:
   Del Thimus vulgaris se emplean las flores y las hojas. Existen muchas especies de este género y son nativas de las regiones templadas de Europa, norte de África y Asia. Toda la planta desprende un gran aroma por su composición rica en aceites esenciales, alcoholes,terpenos,ácidos fenoles, taninos, safoninas...Su uso externo activa la circulación y el sistema nervioso, además de tener propiedades bactericidas. Su uso interno como infusión mejora la memoria actuando como tónico energizante mental y regula los ciclos menstruales. Puede producir efectos narcóticos si se ingiere aceite esencial o no se respetan las dosis; también cutáneamente puede ser neurotóxico. Está contraindicado en embarazadas. La ingestión de aceite esencial es altamente intoxicante.
Poleo:
   Es una planta aromática perenne parecida a la menta pero con hojas mas grandes. La Mentha pulegium es originaria de África y Australia y se encuentra en estado silvestre en Sudamérica y el Mediterráneo. El género Mentha está constituido por numerosas especies muy similares y, por tanto, difíciles de clasificar. En las hojas está presente un aceite esencial en porcentaje que oscila entre el 1 y 2%, compuesto principalmente por acetato de mentilo, mentol, l-limoneno, cineol, carvacrol, mentona, dipenteno. Además hay presencia de goma, resina y minerales. Su uso regular es en infusiones pero también se utiliza para preparar gazpachos. Contiene pulegona muy tóxica para el hígado y que viene a resultar repelente de insectos varios. Dosis superiores de esta planta resultan altamente tóxicas debido a su principales principios activos: pulegona, isopulegona y tuyona. Al aceite esencial se le atribuyen efectos alucinógenos. Se contraindica en embarazadas por ser abortivo y en personas con niveles bajos de hierro y azúcar. Interacciona con ciertos medicamentos.
   El llamado poleo americano (Hedeoma pulegoides) de Norteamérica es similar al poleo europeo y actualmente se usa en composiciones de bebidas, aunque la FDA considera que esta planta posee principios activos perjudiciales para la salud y desaconseja cualquier tipo de uso.











Bibliografía
-Williamson E. Sinergy and other interactions in phytomedicines. Phytomedicine 2001; 8: pags. 401-409
-Anechina Martín, Gregorio, El azafrán guía práctica para el cultivador, Imprenta Libertad, Madrid 1901
-Ana Camean y otros autores, Toxicología avanzada, Ed. Díaz de Santos S.A. Madrid 1995
-Farmacognosia, C. Kuklinski , Omega 2000
-Mª Eulalia Rimblas Corredor, Los compuestos químicos en los alimentos, Consejería de Sanidad Región de Murcia 2004



http://http://www.idr-ab.uclm.es/index.php?option=com_centros&idcentro=1&idgrupo=2&seccion=proyectos&idproyecto=155www.calier.es/pdf/Microsoft_Word_-_Aceites_esen_como_promotores.pdf
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1622/1/56T00293.pdf http://www.cfnavarra.es/salud/anales/textos/vol
http://www.keckmedicalcenterofusc.org/condition/document/1897129/n2/revis3a.html 2
http://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/poleo-facilita-la-digestion-2613
http://www.espiritugaia.com/Tomillo.htm
http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543

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