miércoles, 22 de mayo de 2013

GASTRONOMÍA I: LOS VEGETALES TÓXICOS I

   La existencia de gran cantidad de alimentos de carácter tóxico en nuestra alimentación diaria pasa desapercibida resultando, en ocasiones, tan  o mayormente perjudicial que cualquiera de las sustancias que se utilizan con una clara intención recreativa.
   Alimentarse, sobre todo con exquisitas preparaciones culinarias, es también una forma de invertir nuestro tiempo libre.Ya sea preparando los platos que luego degustaremos o participando en reuniones familiares, o con amistades, donde un motivo de encuentro es una excelente (a veces copiosa) comida que hace que disfrutemos de momentos muy vividos y emocionales que por si solos ya predisponen a alterar nuestros estados de conciencia generando endorfinas que actúan en nuestro cerebro para disminuir la ansiedad y aumentar la sensación de bienestar.Las endorfinas tienen una gran influencia en la modulación del apetito, la modulación de las hormonas sexuales y el fortalecimiento del sistema inmunológico. El agradable aroma de una "buena" comida ya pone en marcha la segregación de endorfinas.
    Las endorfinas son una sustancia química (polipéptido neurotransmisor) que produce el intestino, cerebro e hipófisis, con efectos parecidos a la morfina. Se cree que funciona desplegando conexiones de dopamina. Fue acuñada por Solomon Snyder en 1938 y su etimología viene del griego evoo (endo= adentro) y morfina. Snyder se especializó en las substancias psicoactivas y en la actividad de los neurotransmisores, descubriendo en 1973 la existencia de los opioides en nuestro cerebro.
   La serotonina es un neurotrasmisor , se encuentra en el SNC y en las plaquetas, que tiene mucho que ver con la alimentación.Pero las mayores concentraciones se encuentran en el tracto gastrointestinal. La vasoconstricción es su respuesta clásica. Una mala alimentación baja sus niveles y para estimularla, a parte de otras actividades, se recomienda alimentos ricos en triptófano (aminoácido que ayuda a producir serotonina y que el cuerpo no lo produce) además de ácidos grasos omega 3, magnesio y zinc. Alimentos como plátanos, legumbres, verduras y germen de trigo son considerados antidepresivos naturales ya que aumentan la serotonina.Algunos de los receptores específicos  de los que depende la serotonina tienen alta afinidad con las drogas antidepresivas las cuales son utilizadas en el tratamiento de conductas adictivas. Fue aislada en 1948 por Maurice M. Rapport, Arda Green y Irgine Page en la Clinica Cleveland. 
   Otros neurotransmisores como la adrenalina, la noradrenalina, la acetilcolina y el GABA también son sintetizados gracias al aporte de nutrientes: carbohidratos, proteínas,aminoácidos, grasas, vitaminas, minerales. Sin olvidarnos del agua como componente esencial. Sustancias estimulantes consideradas alimentos son capaces de alterar el funcionamiento  normal del SNC, tales como la cafeína,el chocolate, las bebidas y el alcohol.

   Por lo tanto vamos a considerar que los alimentos son cualquier sustancia ingerida por los seres vivos con fines:
   Nutricionales: reguladores del anabolismo y mantenedores de las funciones fisiológicas.
   Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
   Estos fines no han de suceder simultáneamente.Por ejemplo: las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional pero son consideradas alimento. Otras sustancias no se consideran alimentos aunque se ingieran: la goma de mascar, el tabaco o los medicamentos y demás drogas.

   Los tratados nutricionales son muy numerosos y variados, por lo que nosotros nos vamos a ceñir a los alimentos que pudieran resultar tóxicos (intoxicaciones letales) y antinutritivos, por un lado;  estimulantes, psicoactivos o los considerados estupefacientes debido a su composición, formas de uso o dosificación, por otro.
  
   "Una toxina es una sustancia venenosa producida por células vivas u organismos (plantas, animales, bacterias u otros organismos)". El término fue introducido por Ludwig Brieger (1849-1919). Pueden ser moléculas, péptidos o proteínas capaces de producir enfermedad o muerte al ser absorbidos por el organismo. En el caso que nos ocupa solo haremos referencia a las que pudiéramos ingerir como alimento (sin accidentalidad, ej.: setas, o producidas por microorganismo o bacteria)


              SUSTANCIAS TÓXICAS EN VEGETALES COMESTIBLES

INTOXICACIÓN AGUDA
    
   El cianuro es un glucósido cianogénico que, en calidad de trazas, está muy extendido entre los vegetales, sin embargo existen plantas que pueden acumular una alta concentración.Los glucósidos cianogénicos derivan de los aminoácidos. Se estima que de manera natural existen más de 100 especies que lo contienen. La misma planta, en la mayoría de los casos, contiene la enzima que los hidroliza, pero en diferente sitio celular.
   El primer glucósido cianogénico descubierto fue la amigdalina, aislado en 1830; en la almendra amarga (Prunus amigdalus) existe un alto contenido de amigdalina. Se encuentran glucósidos cianogénicos en leguminosas como el frijol, el haba, la soja y los guisantes.También se encuentra cianuro en la semilla de melocotones, cerezas, ciruelas manzanas, albaricoques,etc...(Liener 1969).
   Ingerir 100 gr. de semilla cruda puede tener consecuencias fatales, sobretodo en niños y ancianos.
   Diferentes plantas también poseen glucósidos cianogénicos como el bambú, chaya, yuca y  linaza. En Sudamérica algunas personas presentan ataxia neuropática por consumo de yuca o mandioca, pero por lo general diferentes culturas han aprendido que la fermentación de la yuca brinda un producto libre de cianuro. A este respecto, la eliminación de estos compuestos glucósidos, actualmente se han obtenido variedades geneticamente con un contenido muy bajo, como es el caso del frijol de Lima (Bond and Smith, 1992). Un procedimiento para su eliminación consiste en fraccionar los alimentos y someterlos a un precocimiento a 50º durante una hora, con lo que se produce la liberación de HCN; además es aconsejable eliminar el agua de cocción.
    
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS   
   
   Son compuestos capaces de producir un déficit nutricional por intreferir en la utilización y función de los nutrientes.
   A las fitihemaglutininas se les conoce por la capacidad de aglutinar los eritrocitos de la sangre.  La primera descripción fue realizada por Stillmark en 1839, utilizando semillas de ricino; posteriormente de descubrió que esta actividad podía ser inactivada térmicamente. Son glicoproteínas con capacidades similares a las de los anticuerpos e incluso son específicas, y con una alta sensibilidad por ciertos glóbulos rojos. Son denominadas Lectinas por algunos autores y la ricina de la semilla de ricino es de las más tóxicas. No obstante desde el punto de vista alimenticio, el grupo de lectinas con mayor interés se encuentra en las semillas de leguminosas. Como ejemplo de alimento vegetal tenemos: el haba(Vicia faba), la lenteja(Lens culinaris), jack-bean (Canavalia ensiformis), guisantes (Pisum sativum), frijol(Phaseolus vulgaris), patata (Solanum tuberosum), trigo (Triticum vulgaris) y soja (Glycine max).
   El efecto dañino es una intensa inflamación de la mucosa intestinal, con la posterior destrucción del epitelio y edema (Jaffé, 1980). Otros autores sugieren que la causa de la toxicidad se debe a que en las lesiones que se producen en el epitelio del intestino se favorece la proliferación bacteriana que es la causante de la no biodisponibilidad de los nutrimentos. Lectinas como las del garbanzo no presentan toxicidad porque al parecer no resisten la acción enzimática digestiva.
   La destoxificación se realiza por procedimiento térmico (cocimiento casero). El proceso de germinación disminuye la toxicidad. Si no se inactivan adecuadamente el efecto puede ser fatal.
   
   Otros tóxicos en este ámbito, considerados antiminerales, son: oxalatos, gosipol, bociógenos,...
   Son antinutritivos: el apio, los nabos, la colza, los cacahuetes, la cebolla, los ajos,la remolacha azucarera, la coliflor y la col.

Efectos tóxicos en discusión:
   Existen glucósidos amargos (saponínas) que pueden causar hemolisis en eritrocitos. Altamente tóxicos en peces y animales de sangre fría, sin embargo su efecto en animales superiores es variable. Aparte de manifestar toxicidad también se les asignan cualidades tecnológicas y medicinales; al ser ingeridas por vía oral no presentan problemas. Lo que si se ha demostrado es que esta sustancia confiere cierta protección a la planta que lo contiene ante el ataque de microorganismos e incluso insectos. Se encuentran en hojas, raíces, tallos y flores.
   Dentro de las plantas comestibles están: soja, alfalfa, remolacha, espinacas, espárragos, avena y garbanzo.
   Algunos países permiten el uso de extractos de zarzaparrilla o de Quillaja saporinia como aditivo para producir una espuma estable (tienen atractivo para ser usadas en bebidas carbonatadas); otros como Alemania, España y Marruecos se prohibe su uso.
   
   Entre los inhibidores de la absorción de vitaminas destacamos:
Oxidasa del ácido ascórbico: melocotón, lechuga, calabaza y zanahoria.
Antiretinol y anticarotenos: naranjas y semilla de soja.
Anti vit. E: alfalfa y judías.
Anticobalamina: harina de cereales.
Antiniacina: maíz, arroz, mijo, semilla de soja y café.
Antiácido pantoténico: guisantes.
Anticolecalciferol: avena, centeno, semilla de soja.

SUSTANCIAS NEUROTÓXICAS
   
   Los alcaloides pueden estar presentes en: semillas, frutos, hojas, raíces, corteza, rizomas y látex.
   Los inhibidores de la colinesterasa, alcaloides como la solanina, chaconina y tomatina, presentes en remolachas, patatas verdes (también solanina) y tomates respectivamente,  impiden que se destruya la acetilcolina liberada produciendo un aumento en la concentración y duración  de los efectos del neurotransmisor. Las semillas de haba de calabar contienen un 0,5% de fisostignína, teniendo como antagonista a la atropina. Producen neurotoxicidad, es decir: efectos sobre el sistema nervioso central (SNC) o periférico (SNP). 
   En las hojas del naranjo existe un alcaloide, la 1-estaquidrina y en las flores, hesperidina, que resultan tóxicos neurológicamente. Todos los cítricos contienen alcaloides.
   La discorina, presente en las batatas o boniatos, produce depresión, delirios y convulsiones, resultando muy tóxica si se consume cruda.Es imprescindible la cocción para consumir este alimento.
   Producen también neurotoxicidad: el café, el té,la cola, el cacao, la pimienta negra, el perejil, las zanahorias y el apio.
   La miristicina, presente en la nuez moscada, también lo está en el perejil y en la pimienta negra, pudiendo producir: euforia, narcosis y alucinaciones.

   A continuación vamos a conocer más de cerca las que se consideran estupefacientes, psicoactivos o alucinógenos, también consideradas neurotóxicos por su acción:

BEBIDAS: INFUSIONES, REFRESCOS O ZUMOS

Guaraná: Su nombre científico es Paullinia cupana. Es un arbusto originario de la Amazonía, encontrado en Perú, Brasil, Colombia y Venezuela. Es un estimulante natural que activa el sistema nervioso y hace que el organismo segregue adrenalina. Es la planta con más contenido de cafeína que se conoce (3-8%). Se considera tónico estimulante, regulador intestinal y complemento alimenticio. Repercute sobre el sistema nervioso central facilitando la actividad intelectual.
   La Guaraná o su componente activo, la cafeína, no debe tomarse con fórmulas que contengan efedrina en productos dietéticos o suplementos anabolizantes. Se han reportado casos letales de latidos cardiacos irregulares.

                                                        


   Yerba Mate: nombrada como Ylles paraguariensis. Las hojas de este arbusto son ricas en cafeína. Originaria de los territorios de Paraguay y de las provincias de Argentina de Corrientes y Misiones. Los indios Guaraníes también la consumían masticada. Es considerada estimulante y antioxidante. Su sabor amargo proviene de los taninos y la espuma de los glicósidos.



Kava-kava: Piper methiscum Forster o pimiento intoxicante, originaria de las islas del Pacífico. Es un arbusto o árbol pequeño perenne estéril por lo que se debe reproducir vegetativamente. Históricamente se ha utilizado en rituales y celebraciones populares. Típicamente se bebe aunque también se mastica. Posee 15 kavalactonas (lactonas) en su composición que son las que le confieren su carácter medicinal, la más abundante es la kavaína. Se utilizan los rizomas y las raíces y debido a sus efectos tranquilizantes es un remedio para la ansiedad, el stres y el insomnio. Actúa en el centro emocional del cerebro y en los músculos (sistema límbico y receptores GABA). Provoca relajación tanto física como mental y tiene efecto analgésico. Puede presentar efectos secundarios: daño hepático, descoordinación, pérdida de apetito, alopecia y urticaria. Por su alta toxicidad no se debe tomar sin prescripción médica. No tiene efectos alucinógenos y si muchísimas contraindicaciones.
Valeriana: Valeriana officilinalis. Originaria de Europa y de algunas zonas de Asia. Actúa como agente sedante relajando el sistema nervioso y se recomienda su uso para las afecciones de stres y ansiedad que provocan las migrañas o la histeria. Todos sus componentes contribuyen a la acción. Existe sinergismo entre los componentes del aceite esencial y los valepotriatos, si bien estos últimos se consideran principios activos. También contiene alcaloides. El rizoma recién recolectado es inodoro y dulce , pero pasado un tiempo desarrolla  sabor amargo debido al alcanfor y olor desagradable por la acción de las enzimas. No se debe mezclar con alcohol ni con otras hierbas sedantes. Puede producir adicción.


Café: Coffea arabica, liberica, canephora. Se cultiva en países tropicales y subtropicales. Es un arbusto de frutos rojos con dos semillas. El aroma se lo da el aceite esencial; un 50 % son glúcidos, lípidos y proteínas. Tiene hasta un  3 % de alcaloides, de los cuales 1-2 % son cafeína. es un estimulante del SNC dependiendo de las dosis: a dosis bajas inhibe el sueño y disminuye la sensación de cansancio y fatiga; a dosis intermedias estimula el centro respiratorio y vasomotor y a dosis elevadas produce excitabilidad muscular y convulsiones. Produce vasodilatación periférica, causa vasoconstricción cerebral, tiene acción diurética, estimula la secreción de bilis y es expectorante. Su uso continuado puede producir taquicardias, arritmias y problemas hepáticos. Es un factor de riesgo en enfermedades como el cáncer y las de tipo cardiovascular. Crea dependencia y tolerancia.


Té: Thea sinensis o Camellia sinensis. De origen espontáneo en el sureste asiático y de cultivo en países tropicales de África y América. Se utilizan los brotes tiernos y las primeras hojas. Puede ser desde un árbol de 10 metros a un arbusto de 1-2 metros. Su composición química es similar a la del café. Contiene hasta un 4% de cafeína a la que se denomina teína; también contiene otros alcaloides como teofina, teobromina, adenina y xantina.Posee polifenoles,taninos y flavonoides que hacen que la cafeína se libere más lentamente. No es colerético a diferencia del café, es astringente y antiagregante plaquetario. Existen varios tipos según resulten de un secado rápido (té verde) o se dejen fermentar las hojas (té negro).


Kola o nuéz de cola: Su nombre científico es Cola nitida, aunque también se utiliza la Cola acuminata, pues existen alrededor de 42 especies, y es originaria del oeste africano en la zona ecuatorial. Es un árbol de 15 a 20 metros de altura y sus ramas solo tienen hojas al final. Se utilizan las semillas en infusión y se cataloga como estimulante nervioso pue las bases xánticas provocan este efecto. La nuez de cola se utiliza como coadyuvante en el tratamiento de estados de fatiga mental y física, astenia y convalecencia. La Nuez de kola contiene una cantidad alta de cafeína; su uso en competencias deportivas oficiales es considerado como dopping porque mejora el rendimiento físico.
En la actualidad, en la mayoría, si no es que en todas las marcas de refrescos de cola, se encuentra presente la Nuez de kola por sus efectos estimulantes. 
 También se ha utilizado para calmar la migraña porque produce vasoconstricción en los vasos pericraneales dilatados.

Cacao:  Theobroma cacao. Existen aproximadamente unas 20 especies y crece silvestre en los campos de América central. Sus frutos son unas bayas de hasta 30 centímetros de largo que albergan unas 20 o 30 semillas a partir de las cuales se elabora el cacao en polvo. El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2500 años. Los aztecas aprendieron de ellos su cultivo y el uso como bebida aromática que se obtenía de los frutos. Tiene propiedades euforizantes y estimulantes; contiene feniletilamina componente que actúa en el cerebro desencadenando euforia y bienestar emocional. Es rico en alcaloides como la cafeína y teobromina. Puede producir sobreexcitación, insomnio y gastritis. Es energético y antioxidante. Crea hábito pero su toxicidad puede considerarse baja.


    La naranja amarga: Citrus aurantium, originaria de Asia tropical y cultivada extensamente en el Mediterráneo y en otros climas similares en todo el mundo. Contiene sinefrina, un alcaloide similar a la efedrina. Estimula el metabolismo incidiendo en el sistema nervioso.
   La Administración de Drogas y Alimentos (FDA) de EE.UU. prohibió la venta de suplementos alimenticios que contengan efedrina. Algunos productos que previamente contenían efedrina han sido reformulados para que contengan Citrus aurantium. Los efectos adversos asociados son: aumento de la presión arterial y de la frecuencia cardíaca. 





Referencias:
-Mª Eulalia Rimblas Corredor,Los compuestos químicos en los alimentos. Consejería de Sanidad Región de Murcia,2004.
-Ana Camean, Toxicología avanzada, books Google.es
-Adela López de Cerain, Ana Gloria Gil y José Bello, Alimentos con sustancias tóxicas de origen natural: Plantas superiores alimenticias. Ediciones Diaz de Santos, 2012
-http://biancaatwell.com/endorfinas-caricias-te-da-la-vida/
-http://www.buenastareas.com/materias/alimentos-ricos-en-serotonina-contra-la-depresi%C3%B3n/0
-Claudia Kuklinski, Farmacognisia: estudio de las drogas y sustancias medicamentosas de origen natural. Omega 2000.
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